À table

À table, entre deux arts de vivre

Le vin jaune est né à la table française. De grands chefs l’ont placé au cœur de plats devenus des classiques. Nous les faisons dialoguer avec la cuisine et l’art de la table japonais.

Dégustation de vin jaune autour d’une grande table

Poularde de Bresse, vin jaune et morilles

Le classique: Le grand classique du Jura. Jean-Paul Jeunet, chef deux étoiles à Arbois, le relevait d’épices massala ; Romuald Fassenet, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé du Château Mont-Joly, en signe aussi sa version. Avant eux, Paul Bocuse avait fait de la fricassée de volaille de Bresse aux morilles un classique, la volaille cuite doucement dans son bouillon plutôt que saisie.
L’écho japonais: La volaille pochée dans un bouillon de kombu, les morilles juste saisies, et la sauce au vin jaune ajoutée hors du feu pour garder tout son parfum.
À table: Servie dans un bol laqué à couvercle (owan) : on soulève le couvercle comme on lève une cloche, et c’est le parfum du vin jaune qui arrive en premier.

Girolles au vin jaune

Le classique: Yannick Alléno, trois étoiles au Pavillon Ledoyen à Paris, propose une cassolette de girolles relevée d’un trait de vin jaune. Le même chef a ouvert un comptoir de sushis à Osaka.
L’écho japonais: Le dobin-mushi d’automne : un bouillon clair aux champignons servi dans une petite théière en terre, avec quelques gouttes de vin jaune au moment de verser.
À table: La cassolette française et la théière japonaise (dobin) ont la même mission : retenir le parfum jusqu’au dernier instant.

Royale de volaille aux morilles

Le classique: Jean-Paul Jeunet servait un consommé de poule à la royale et aux morilles. La royale, c’est cette crème prise, très délicate, que connaît la cuisine française classique.
L’écho japonais: Son jumeau japonais existe : le chawanmushi, flan au dashi cuit à la vapeur. Nous le proposons aux morilles, avec un sabayon léger au vin jaune.
À table: Servi dans une tasse à couvercle, à la cuillère : le geste est le même à Arbois et à Kyoto.

Pomme au vin jaune épicé

Le classique: En dessert, Jean-Paul Jeunet déclinait la pomme au vin jaune épicé : gelée, sorbet et biscuit moelleux aux noix.
L’écho japonais: Une pomme rôtie, un filet de kuromitsu (sirop de sucre noir) et du sésame grillé : le vin jaune fait le lien entre la noix et le sésame.
À table: Dressée sur une céramique brute, à la japonaise, mais servie en fin de repas comme un dessert à la française.

Comté et vin jaune

Le classique: L’accord de référence du Jura : le Comté affiné et le vin jaune partagent les mêmes notes de noix. Le Comité interprofessionnel des vins du Jura le conseille même à l’apéritif, en simples dés.
L’écho japonais: Présentés comme un hassun, le plateau de saison du kaiseki : Comtés de plusieurs affinages, cerneaux de noix, miso blanc et légumes saumurés (tsukemono).
À table: Le plateau de fromages devient un hassun : chaque élément à sa place, avec de l’espace autour.

Morilles à la crème et au vin jaune

Le classique: Jacques Barnachon, chef étoilé, a publié son ragoût de morilles à la crème et au vin jaune, émulsionné au dernier moment pour garder le parfum du vin.
L’écho japonais: Les morilles grillées sur le charbon blanc (binchotan) et laquées d’une réduction de vin jaune et de sauce soja claire, comme un yakimono.
À table: La cassolette fumante côté français ; côté japonais, un plat long et étroit (yakimono-zara), où les morilles s’alignent comme des brochettes.

Les échos japonais sont des propositions de Sous Voile, inspirées de ces classiques. Les recettes originales appartiennent à leurs chefs.

Deux arts de la table qui se répondent

Deux repas classés à l’UNESCO

Le repas gastronomique des Français (2010) et le washoku japonais (2013) sont tous deux inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Deux cultures où l’on mange avec les yeux, et avec le temps.

Le menu et le kaiseki

D’un côté, l’ordonnance entrée, plat, fromage, dessert ; de l’autre, une suite de petits plats rythmée par la saison. Le vin jaune y tient le moment fort : le plat à la crème ou le fromage.

Le cristal et la céramique

La France aligne des verres assortis ; le Japon choisit chaque bol pour sa saison. Nous proposons les deux : un verre fin en tulipe pour le vin jaune, des céramiques variées pour les plats.

La nappe blanche et le ma

La table française aime l’ordre et la symétrie ; la table japonaise laisse respirer le vide entre les objets, le ma. Un clavelin seul au centre, sans décor, réunit les deux.

Le temps juste

Le vin jaune attend six ans et trois mois ; la cuisine japonaise attend le shun, l’instant exact de la saison. Servir le vin jaune entre 15 et 17 °C, ouvert quelques heures à l’avance, c’est respecter ce temps.

Une molécule en commun

Le sotolon, aux notes de noix et de curry, a été identifié pour la première fois dans des sakés vieillis par des chercheurs japonais, dans les années 1970. C’est aussi l’une des signatures aromatiques du vin jaune.