Le voile, un être vivant

Après la fermentation, le savagnin est mis en fût. Le vigneron ne le complète jamais : à mesure que le vin s'évapore, un espace d'air se forme sous le bois.

C'est là qu'apparaît le voile. Des levures remontent à la surface et tissent une pellicule blanche, parfois crémeuse, parfois presque grise. Elles se nourrissent d'une part de l'alcool et de l'oxygène, et protègent le vin d'une oxydation brutale.

Ce travail lent donne au vin jaune ses arômes reconnaissables entre tous : la noix fraîche, l'amande grillée, et ces notes épicées que l'on compare souvent au curry.

Le voile ne se commande pas. Il dépend de la cave, de ses variations de température, de chaque fût. C'est pourquoi deux barriques voisines ne donnent jamais tout à fait le même vin.

Antoine, Nicolas et Melchior