食卓へ

食卓へ　二つの食の美学のあいだで

ヴァン・ジョーヌはフランスの食卓で生まれました。名だたるシェフたちが、このワインを主役にした料理を古典へと育ててきました。Sous Voileは、それらの料理を日本の料理と食卓の美学に響き合わせます。

フランスの古典: ジュラを代表する古典料理。アルボワの二つ星シェフ、ジャン＝ポール・ジュネはマサラのスパイスを添えました。M.O.F.（フランス国家最優秀職人）でシャトー・モン＝ジョリの星付きシェフ、ロミュアルド・ファスネも自らの一皿を発表しています。さかのぼれば、ポール・ボキューズがブレス鶏とモリーユのフリカッセを古典に高めました。焼き色をつけず、だしの中でやさしく火を通す調理法です。
日本からの返歌: 昆布だしで鶏をやさしく煮含め、モリーユはさっと焼き、ヴァン・ジョーヌのソースは香りを残すため火を止めてから加えます。
食卓では: 蓋付きの漆椀で。蓋を開ける所作はクロッシュを持ち上げる瞬間に重なり、最初に立ちのぼるのはヴァン・ジョーヌの香りです。

フランスの古典: パリ〈パヴィヨン・ルドワイヤン〉の三つ星シェフ、ヤニック・アレノは、ジロール茸のカソレットにヴァン・ジョーヌをひと筋。アレノは大阪で鮨のカウンターも手がけています。
日本からの返歌: 秋の土瓶蒸し。きのこの澄んだだしを小さな土瓶で供し、注ぐ瞬間にヴァン・ジョーヌを数滴落とします。
食卓では: フランスのカソレットと日本の土瓶。どちらも、香りを最後の瞬間まで閉じ込めるための器です。

フランスの古典: ジャン＝ポール・ジュネは、鶏のコンソメにロワイヤルとモリーユを合わせていました。ロワイヤルとは、フランス古典料理の繊細に固めた卵の生地です。
日本からの返歌: その日本の双子が茶碗蒸し。モリーユを忍ばせ、ヴァン・ジョーヌの軽いサバイヨンを添えて。
食卓では: 蓋付きの器で、匙でいただきます。アルボワでも京都でも、同じ所作です。

フランスの古典: ジュラ定番の組み合わせ。熟成コンテとヴァン・ジョーヌは、同じクルミの香りを分かち合います。ジュラワイン委員会は、さいの目のコンテを添えた食前酒としても勧めています。
日本からの返歌: 懐石の八寸のように。熟成の異なるコンテ、クルミ、白味噌、季節の漬物を少しずつ。
食卓では: フランスのチーズの盛り合わせが八寸に。一つひとつを定位置に置き、まわりに余白を残します。

フランスの古典: 星付きシェフのジャック・バルナションは、モリーユのクリーム煮込みにヴァン・ジョーヌを合わせたレシピを発表しています。ワインの香りを残すため、仕上げの瞬間に乳化させます。
日本からの返歌: モリーユを備長炭で焼き、ヴァン・ジョーヌと淡口醤油を煮詰めたたれを塗って、焼き物の趣に。
食卓では: フランス側には湯気の立つカソレット。日本側には細長い焼き物皿に、串焼きのようにモリーユを並べて。

「日本からの返歌」は、これらの古典に着想を得たSous Voileからの提案です。オリジナルのレシピは各シェフに帰属します。

響き合う、二つの食卓の美学

「フランス人の美食術」（2010年）と「和食」（2013年）は、ともにユネスコ無形文化遺産に登録されています。目で味わい、時間を味わう、二つの文化です。

前菜、メイン、チーズ、デザートと進むフランスの献立。季節の小皿が流れるように続く懐石。ヴァン・ジョーヌは、クリームを使った一皿やチーズの場面で、食事の山場を担います。

フランスは揃いのグラスを並べ、日本は季節に合わせて器を選びます。私たちの提案はその両方。ヴァン・ジョーヌには薄手のチューリップ型グラスを、料理には表情の異なる器を。

秩序と対称を好むフランスの食卓。物と物のあいだに「間」を残す日本の食卓。飾りを置かず、クラヴランを一本だけ中央に。それだけで二つが出会います。

ヴァン・ジョーヌは6年3ヶ月を待ち、日本料理は「旬」を待ちます。15〜17℃で、数時間前に抜栓して供すること。それがこの時間への敬意です。

クルミやカレーを思わせる香り成分ソトロンは、1970年代に日本の研究者が熟成した日本酒から初めて見つけました。ヴァン・ジョーヌの香りを特徴づける成分のひとつでもあります。